元祖「ひ志お」の醸造元 山十
元祖 ひ志お 株式会社 銚子山十 外観
元祖 ひ志お 株式会社 銚子山十 店内
元祖 ひ志お 株式会社 銚子山十 蔵（醸造所）
山十の創業は1630年(寛永7年)です。
この年号は、創業者岩崎重治郎が紀州広村で山十を創業した年です。
銚子には1708年宝永5年に開業したとの記録があります。
銚子に進出した多くの紀州出身者の一人として、銚子で事業を興しました。
岩崎家は江戸、明治、大正と銚子で醤油醸造業を手広くおこない、地域社会への貢献も
大きい事業家でしたが、昭和初期頃、事業に行き詰まり、銚子を撤退しました。
その時に、現在の醤司である室井房治氏の祖父が山十を引き継ぎ、現在に至っております。
ひ志おの製造は江戸時代より途切れることなく続けてきました。
江戸の昔から商用などで銚子に来たお客様に、各醤油屋さんは手土産としてひ志おと鰹の
塩辛を渡したそうです。
各醤油蔵ではそれぞれ自慢のひ志おを作っていました。
当然山十でも自前のひ志おを銚子名産と称して製造しておりました。
そして今でも昔と同じ道具を使い、同じ製法でひ志おを造っています。
ひ志お醸造法公開
ひ志おの原料
ひ志おの主な原料は大豆、大麦、食塩です。
大豆は国産の大粒のものを厳選し使用します。
また、醤油は小麦を使用することが多いですが、ひ志おは大麦を使用します。
醤油と原料が似ており、風味も近い為、ひ志おは「食べる醤油」と呼ばれています。
銚子の自然がひ志おを造る
ひ志おの仕込みは冬に行います。いわゆる寒仕込みです。
寒い時期に仕込み、春暖かくなりゆっくりと麹が成長し夏に発酵が進みます。
寒暖差が少なく、夏涼しく、冬暖かい銚子の気候がひ志お造りには最適です。
樽に入れてからは一切人の手は加えず、銚子の自然の力でひ志おはできています。
ひ志おが出来るまで
①大豆を一時間半程炒ります。
原料となる国産大豆
②炒った大豆を粉砕機で粉砕し、さらに皮と中身を分けます。
ひ志おに使うのは中身だけ。皮は農家さんに肥料として使っていただきます。
粉砕している様子
粉砕後、皮を取り除いた大豆
⓷大麦を4時間程水に浸し、水分を含ませ柔らかくします。
④大豆と大麦を均一に混ぜ、木樽で２時間程蒸します。
木樽を上から見た様子
蒸す前の大豆と大麦
木樽の底から蒸気を入れ、蒸す 樽は板目使い、柾目で造ると木に染み込んで漏れてしまう
⑤樽から出し広げて、40℃くらいになるまで手でほぐしながら冷まします。
樽から出し広げて冷ます
蒸した直後の大豆と大麦
⑥全体に麹菌をまぶし、麹蓋(こうじぶた)と呼ばれる木製の容器に移します。
1回の仕込みで150〜160枚程の麹蓋を使用します。
全体に麹菌をまぶす
麹蓋(こうじぶた)と呼ばれる木製の容器に移す
⑦室(ムロ)の中で温度と湿度を管理しながら、3泊4日を掛けて麹菌を培養させ麹を作ります。
2日目には麹蓋の中を1枚ずつ混ぜ、上がった温度を冷ます作業を朝、夕2回行います。
3日目以降は手をつけず室内の湿度を一定に保ちます。
室に入れてすぐの状態
全体的に白っぽく、周りは黄色に変化
⑧麹を麹蓋からはがし、塩水と混ぜ、樽に移し替えます。
手で一枚ずつそぎ落とす
煙のようなものは麹に付着した菌が舞い散っている
真ん中を掘ると湧き出るくらいの塩水を入れる
⑨重石を乗せ、1年半〜2年発酵熟成させます。この間は一切手を加えません。
⑩発酵熟成後、水飴とオリゴ糖を混ぜ、山十のひ志おが完成です。
箸でつかむことができるため「食べるしょうゆ」とも呼ばれます
ひ志お(醤)とは・・・
大豆と大麦から麹を作り、
銚子の自然をたっぷり仕込み、
1年以上熟成してできた発酵調味料です。
形は味噌のようですが、風味は醤油に近く、
醤油の旨み成分をたっぷり持っています。
古代から続く「発酵文化」 是非、ご賞味下さい
お問い合わせ
銚子山十
〒288-0041 千葉県銚子市中央町18-3
電話：0479-22-0403 メール：info@hishio.co.jp
余滴
三体月
そろそろ熊野のお山に戻る時・・・カァ～
熊野地方には、修験者が熊野の山中から昇る三体の月を見て法力を得たという
伝説が残っています…
鎹八咫烏 記
石川県 いしかわ観光特使
伊勢「斎宮」明和町観光大使
協力（敬称略）
元祖 ひ志お 株式会社 銚子山十
紅山子（こうざんし）
※画像並びに図表等は著作権の問題から、ダウンロード等は必ず許可を必要と致します。
アーカイブ リンク記事をご覧ください。
東かがわ市～美しい日本の伝統・伝説の地
東かがわ市引田の古い町並み
伝統の真白な漆喰の格子組腰壁に赤壁が映える・・・「むしろ麹法」伝統醤油のかめびし屋
香川県 東かがわ市の概要
平成15年4月1日に引田町・白鳥町・大内町の3町が合併して、東かがわ市が誕生しました。
東かがわ市は、香川県の東の端で徳島県鳴門市と接しています。
地場産業の手袋生産は、伝統産業であり、はまち養殖の発祥地、そして有名な製薬や和三盆糖などの伝統を今なお受け継ぐ、伝統と文化、自然環境豊かな市です。
地勢
東かがわ市は、香川県の東端に位置しています。
東南は東西に連なる阿讃山脈によって徳島県に接し、西はさぬき市に隣接し、東北は国立公園瀬戸内海播磨灘に臨み、高松市と徳島市のほぼ中間に位置する自然環境に恵まれた地域です。
瀬戸内海に注ぐ馬宿川、小海川、新川、湊川、与田川、番屋川などの流域に平野部が開け、市街地と田園地域を形成しています。気候は、比較的晴天の日が多く降水量が少ない瀬戸内海特有の温暖で穏やかな気候です。
（詳細は下記のURLよりご覧ください。）
ZIPANG-4 TOKIO 2020東かがわ市～美しい日本の伝統・伝説の地～ 日本の精神文化と国土の美しさ 再発見！（その１）～白鳥神社～
https://tokyo2020-4.themedia.jp/posts/9323085
かめびし屋とは
～伝統の魂を守る老舗醤油屋～
かめびし屋
伝統製法 むしろ麹
麹は、生き物として扱う
昔から醤油づくりにおいて言われてきた言葉で、 「一麹(こうじ)、二櫂(かい)、三火入れ」というものがあります。
醤油づくりにおいて、麹がもっとも重要とされるという意味です。
むしろ麹法の『むしろ』とは、 藁（わら）やイグサなどの草で編んだ敷物の事です。
むしろに麹を寝かせることで、水分が調節され、 麹はいつも適度な湿度で保たれます。
むしろで仕込んだ麹は機械で造った麹とは全く異なり、 生き生きとしています。
生き物として愛情をかけて育ててこそ、本来の持ち味が生まれます。
数字には表せないものの、機械には出せない味が確かにあります。
宝暦三年（1753）の創業以来、古来の伝統である「むしろ麹製法」を頑に守り続けてきた醤油屋。昔ながらの蔵から産まれる天然長期熟成に拘り、二〜三年の歳月をかけて発酵熟成させた、深い旨みと、まろやかな味わいが特徴です。
かめびし醤油の名称は歴史が古く、氏神様が鎮座される亀山の「かめ」と醤（ひしお）から取ったといわれています。
一方、根本の伝統を守りつつ温故知新…時代のニーズに応える商品開発にも力を入れており、醤油をプリーズドライしたソイソルトは国内にとどまらず、海外への進出と共に、ショップでは醤油の味見や、御購入も勿論、醤油を使ったお菓子 "しょうゆあられ" や醤油スウィーツなど色々とご用意しております。
かめびし茶屋では、自慢の醤油を使った「醤油うどん」、もろみソフトクリーム、醤油スウィーツのみたらし団子などが楽しめたり、しかし…何と言っても此処だけの話・・・言っちゃいましょう！
それは…その〜…「もろみうどん」や、土日には本格窯で焼く醤油ピザでありました〜 ‼
かめびし茶屋では、自慢の醤油を使った「しょうゆうどん」、もろみソフトクリーム、みたらし団子など醤油スウィーツが楽しめたり、何と言ってもここだけの「もろみうどん」や、土日には本格窯で焼く醤油ピザなどお薦めしたいですね！
更にです ‼ 取って置きの魅力とは…座敷の空間を彫刻家・流政之氏が改修した昭和の商家風「流ワールド」そのもの ‼
建物自体も、国の登録有形文化財の指定を受けた大変趣があるものであります。
当に五感がフルに刺激され、これ以上の高揚感が一体何処にあろうか ⁉
さてこの度、奇跡的タイミングで、世界デザイン博覧会やJR岐阜駅前広場の環境ディレクターを務められた林 英光氏が、偶々、現地を訪問されたので、早速、その御感想を頂戴しました。今日は何だかツイてるな〜 ではお楽しみに・・・露払い編集局より
～赤壁の町を訪ねて～
（詳細は下記のURLよりご覧ください。）
ZIPANG-4 TOKIO 2020東かがわ市～美しい日本の伝統・伝説の地～ 日本の精神文化と国土の美しさ 再発見！（その２）～かめびし屋～
https://tokyo2020-4.themedia.jp/posts/9340220
日本の精神文化と国土の美しさ 再発見！
伝統工芸丸亀うちわ ベンガラ「渋うちわ」詳細は編集後記にて。
天井と壁面のガラスをよくご覧下さい…最初は、一瞬ドイツ磁器マイセンのマークが何故？と思いましたが、目を凝らしてよく見ると、うちわの地紙を貼る前の竹骨を活用して空間デザイン…どんな風に組み合わせてあるのかな？直に観てみたいですね～
読者の皆様からご質問を頂き、その後の調べで、タイトルは「うちわの骨の家」と分かりました。3年に1度開催される瀬戸内国際芸術祭の第1回（2010年開催）男木島でのアート作品の一部を「うちわ港ミュージアム」の回廊にインスタレーションしてあることが・・・
作家は西堀隆史氏です。香川県うちわ協同組合連合会が管理されています。
いつでもご覧になれます。香川県丸亀市港町307-15
（詳細は下記のURLよりご覧ください。）
ZIPANG-4 TOKIO 2020東かがわ市～美しい日本の伝統・伝説の地～ 日本の精神文化と国土の美しさ 再発見！（その３）～❝ベンガラ❞ と ❝かめびし屋❞～
https://tokyo2020-4.themedia.jp/posts/9408826
今回の教皇来日のテーマは
「すべてのいのちを守るため～PROTECT ALL LIFE」です。
本年度台風15号,19号被災地千葉県のシェフたちが祈りを込めて担当したお料理の意味
ローマ教皇 広島平和公園にて核兵器の廃絶を訴える
日本の食の魅力と千葉を元気に
昼食を仰せ付かったイタリアンレストラン・オリベートの所在地である千葉県では今回、台風15号、19号および大雨災害により大きな被害を受けました。その中で被災してしまい、質が良いのに出荷が出来なくなってしまった野菜や食材を使い、「日本の食の魅力と千葉を元気に」をテーマに昼食会の料理をプロデュース・提供しました。
同時に過密スケジュールをこなされているローマ教皇に日本の食の魅力も最大限にお伝えできるよう、主要な食材は身近に接しているものにこだわり、また食の多様性に対応出来る料理もご用意し、昼食会に参加されるすべてのゲストに魅力を感じて頂けるように対応をしたのでした。
0コメント