日本発酵文化協会
日本発酵文化協会【理念】
日本人は昔から発酵食と共に暮らしてきました。
季節に合わせて味噌や醤油、甘酒を仕込み旬の食材と共に暮らしてきました。
日本人の伝統食文化における「発酵食」の健康に対する優位性に着目し、発酵の正しい知識や発酵食の継承、開発、普及を目指します。
設立趣旨
日本発酵文化協会は発酵マイスター検定制度を世界で初めて立ち上げることにしました。
発酵マイスター講座のテキストは、元東京農業大学応用生物科学部醸造科学科教授 柏木豊氏の多大な尽力をいただき、完成することができました。
更なる日本発酵文化の進展を目指し、発酵のエキスパートの人材育成を目的に、発酵マイスター講座を開催し、発酵マイスター認定の機関として、有志が集まり、レベルアップを図るために「一般社団法人 日本発酵文化協会」を設立しました。
役員紹介
代表理事
横山貴子（株式会社イイコ 代表取締役）
理事
柏木 豊（農学博士。元東京農業大学応用生物科学部醸造科学科 教授。
公益財団法人日本醸造協会 幹事。一般社団法人中央味噌研究所 理事。）
南雲二郎（八海醸造株式会社・株式会社八海山 代表取締役）
朝比奈 学之 (アスパック企業株式会社 代表取締役)
監事
栗生聡（横浜燻製工房株式会社 代表取締役）
理事長挨拶
私達は日本人でありながら、日本の食文化を見直す機会や、日本の食文化の知識を養う機会がなかったというのが現状です。
日本古来から当たり前のように接してきたわりには、発酵という食文化がいったい何なのか、理解することを怠っていたのかもしれません。
そのため、日本人の食生活が変化するにつれて、様々な病気をひきおこしてきたことも事実です。
食べることで未病を促したり、普段の生活で菌と共存していること、そんなことを見直さなければいけない時代がきています。
マニュアルのない発酵の世界の楽しさを伝えること、そしてその食文化を継承していく伝道師が必要ではないかと考えました。
2010年7月にオープンした「発酵食堂・豆種菌」では、発酵の意味や素晴らしさを理解していただいた上でご来店いただきたいという強い想いから、オープンに先駆けて、2010年5月より第一回発酵教室を開催した当時から有志が多数集まるようになりました。
特に2011年の東日本大震災後は、食に対する責任感からか、ご自分で味噌や醤油を作ったり、免疫力がつく発酵食を摂取しようとする意識の方が急増したような気がします。
そしてここ最近の塩麹ブームにより一気に発酵に対する意識の高まりを身近に感じております。
そもそも、発酵食というものは日本で古来から普通に家庭で作って食べていた伝統食です。それが時代の変化とともに普通でなくなったものが、また普通にもどりつつある歴史的な現象だと言っても過言ではありません。
そしてこの発酵食がいかに健康・美容と深い関係にあるのかを理解して、全国の発酵に関わる地域の活性化にも繋がっていけばこんな素晴らしいことはありません。
そんな想いで発足したのが「日本発酵文化協会」です。「日本発酵文化協会」の発足にあたり、各方面・専門分野の方々の助言・指導をいただき、更なる日本発酵文化の進展及び継承をめざしていくことができることを心より感謝いたします。
理事
資格養成講座のテキスト・講義 監修
元東京農業大学応用生物科学部醸造科学科 教授/公益財団法人日本醸造協会 幹事/
一般社団法人中央味噌研究所 理事 柏木 豊氏
日本発酵文化協会認定の発酵教室および発酵マイスター等の資格養成講座のテキスト・講義は、元東京農業大学応用生物科学部醸造科学科 教授の柏木豊氏の監修のもと、作成しております。
日本発酵文化協会では、最新の醸造学の知識をお伝え致します。
柏木 豊
農学博士
元東京農業大学応用生物科学部醸造科学科 教授
公益財団法人日本醸造協会 幹事
一般社団法人中央味噌研究所 理事
研究テーマ
食品関連微生物の分子生物学的研究/食品における酵素利用技術
研究職歴
1981-：農水省食品総合研究所研究員
1993-：農水省技術会議事務局研究調査官
1995-：秋田県総合食品研究所主席研究員
1997-：農水省食品総合研究所糸状菌研究室長
2008-：農研機構食品総合研究所 研究領域長
2009-2022：東京農業大学応用生物科学部醸造科学科 教授
所属学会
●日本応用糖質科学会
●日本食品科学工学会
●日本生物工学会
●日本農芸化学会
研究課題
バガスを利用した機能性植物繊維
発酵食品における微生物・酵素の働きの解明
文献
●Characterization of β-glucosidase encoded by a gene from cellvibriogilvus Agric. Biol. Chem., 55, 2553-2559 (1991)
●Isolation of Robillarda sp. Producing high β-1,4-glucan glucanohydrolase Appl. Microbiol. Biotechnol., 20, 257-277 (1984)
●The nucleotide sequence of β-glucosidase gene from cellvibrio gilvus J.Ferm. Bioeng., 75, 139-163 (1993)
●担体結合法による固定化セルラーゼの調製とその安定性 日本食品工学会誌, 31,86-91 (1984)
特許
耐熱性β-グルコシダーゼ,β-グルコシダーゼ遺伝子,該遺伝子を含むベクター及び形質転換体（特許第2702677号）
講座のご案内
上記講座一覧表の上でクリックすると拡大できます。お試しください。
日本発酵文化協会では、発酵の知識を広く多くの人に知っていただくため、講座を随時開催しております。
詳細は次回にご案内いたします。
次回に続く・・・
鎹八咫烏 記
石川県 いしかわ観光特使
伊勢「斎宮」明和町観光大使
協力（順不同・敬称略）
一般社団法人 日本発酵文化協会 東京都目黒区上目黒4-31-11 グランシャリオ202
電話：03-5708-5255 E-Mail：info@hakkou.or.jp
紅山子（こうざんし）
※画像並びに図表等は著作権の問題から、ダウンロード等は必ず許可を必要と致します。
アーカイブ リンク記事をご覧ください。
小岩井農場（１）
いま天地を分けた重たい扉が開かれた。
イーハートーブの世界へ向かって新しい旅が始まる
・・・さあ～共に進もう！
天まで届きそうな杉木立・・・
この道の果には尖った三角形の天空が突き刺さっているようだ。この厳かな杉林トンネルは若しかすると、異次元世界への道標かな〜？
多分その向こうには、観世音菩薩様かマリア観音様が鎮座される補陀洛があるのかも知れない・・・
小岩井と言えば、先ず小岩井農場のことを思い出します。今や、牛乳製品のメーカーとして、全国規模のスーパーや地域のコンビニに至るまで、このブランド名は小生の頭の中ではNO.1の高級感イメージが伴なっているのです。
それってやはり、宮沢賢治の影響もあるのかも知れませんね。
かれこれ5 0年も前のことでしたか…夏休みに一週間ばかり利用して、4人仲間とユースホステルを利用しながらの今風、青春きっぷの旅でした。
岩手山を背景としたこの場所の雄大な眺望に加えて、バスに揺られ、農場入口に辿り着くアクセス道は美しい森林地帯を走り抜けたのですが、殆ど人家も疎らな中にも所々に見え隠れする洋館風の関連施設なのか ？それらがまた大変エキゾチックに映るのです。
日本は山国、そして瑞穂の国なので、平地に森林等があれば立ちどころに水田と化してしまうので、森の中を真っ直ぐに道が続く風景と言うものは真に珍しいのでは…？
だからグリム童話なんかでは森の中を迷ってオオカミが化けたお婆ちゃんの家に泊まり、食べられそうになったり…こんな物語を日本の子供等は何ら抵抗なく、 想像力を目一杯働かせて、 山奥の一軒家に置換え、怯えたりしてたモンです。
でもイラスト付きなので、それなりに怖いけど、トンガリ屋根の石造りの洋館が見えたりすると、忽ち憧れが優ってロマンチックな雰囲気に浸れたのです。
確か、賢治氏は洋行されていなかった筈ですが、様々な文献で西洋文化に相当な憧れを抱いて居られたに違いない？と拝察しております。
当時の我々だって同様。第2次世界大戦の敗戦国となり、大変貧乏な時代を過ごしていた訳で、例えば高度成長期を支えた我ら団塊の世代族は1970年初期、驚くなかれ大卒初任給は平均3万9,900円だったのです。
それ以降、家族だんらんや遊び等を忘れ、環境汚染の空の下、ウサギ小屋に住み ワーカーホリック(働き虫)となったなど、世界から奇蹟とも、半分は揶揄されながら、給料も毎年倍増でしたから、これも急成長の "オドロ木桃の木" ‼こんな時代を経て今がある・・・ 当時ヨーロッパへの渡航費は1965年4月10日に出発した「ジャルパック／ヨーロッパ16日間コース」は67万5000円だったそうです。
この年、国家公務員の初任給は僅か1万9100円でした。 海外旅行なんて生涯行けるかどうか？夢のまた夢でしたね〜！ さて、肝心の宮沢賢治氏の伝えたたかったこととは……？ 幸いにもご協力先の小岩井農場様からは沢山の貴重な画像をご提供頂きました。 宮沢賢治氏は、こんな素晴らしい環境の中で夢を膨らませて数々の美しい永遠の"イーハートーブ" 心の中の理想郷を私達に残されました。
これからワクワクしながら謎の "イーハートーブ" を ご一緒に探って参りましょう。
(案内人 鎹八咫烏)
（詳細は下記のURLよりご覧ください。）
ZIPANG-4 TOKIO 2020 小岩井農場と宮沢賢治（その１）
https://tokyo2020-4.themedia.jp/posts/9486454
自分のためのイーハートーブを見つけるために 小岩井農場（２）
左から「小野義眞」 「岩崎弥之助」 「井上勝」
小岩井と名付けられた農場名は上記三氏の頭文字を組合せた合成語だそうで、語呂もよく、簡単に覚え易いところが特に良いですね。
それよりも、この明治維新という背景が人々をハイテンションに導いたことは確かなことですが、何と言ってもこのビッグトリオ夫々のバックボーンがまた物凄いのです。
この大構想を発案したのが井上 勝氏。幕末までは長州藩士でした。彼は伊藤博文や井上馨等と共に命がけで密航し、英国で鉱山技術や鉄道技術を学び、帰国後は、明治政府の鉄道庁長官となり、東海道本線や東北本線の敷設等、旧国鉄の路線を次々と増設しました。
その井上案に早速協力したのが、小野義眞氏（1839～1905) は日本鉄道会社副社長。藩政時代は土佐藩士で、郷里の大庄屋でした。
残るお一人、岩崎彌之介氏（1851～1908）は土佐藩士・岩崎彌太郎実弟です。
明治18年、彌太郎没後、三菱の第二代社長を継ぎ、海運・鉱山･炭鉱･造船・金融・不動産など三菱事業の多角化を図り、第四代日銀総裁も勤めました。
このとてつもない話は井上氏の英国留学や国内各現場に飛び、学んだ専門知識に科学的知識や技術力が自信となり、それを存分に活かし貢献した方です。
また、小野氏は三菱会社を背負って同じ日本鉄道幹部として参画しているので、そのバックアップ体制は万全です。
一番お若い岩崎氏はこの計画に賛同して出資したのでした。ざっと見積もっただけでも "鬼に金棒" とはこの事ですね〜 ところで、この小岩井農場の総面積とは如何なるものか？気になりますよね〜？調べてみると…何でも3,000ヘクタールだとか…
（詳細は下記のURLよりご覧ください。）
ZIPANG-4 TOKIO 2020 新しい自分探しに、そして自分のためのイーハートーブを見つけるために（その２）・・・【寄稿文】日原もとこ
https://tokyo2020-4.themedia.jp/posts/9575184
小岩井農場～豊かな森林を後世に伝えます～（３）
小岩井農場 初代製乳所（明治33年）
牛乳の販売を始めたのは明治32年。この製乳所は明治37年まで使用されていました。
不毛の大地を、緑豊かな大地に
荒野に一本の⽊を植えることから始まった小岩井農場には、不屈の精神でやり遂げた何代にも亘る先人たちの志があります。
森林の持つ大切な役割について
樹木は光合成によって二酸化炭素を吸収し、炭素を樹木内に蓄積します。さらに、森林は落ち葉などにより、土壌中にも大量の炭素を貯留します。
気候変動に関する政府間パネル（IPCC）の第5次評価報告書によると、世界の温室効果ガス排出量の約11%は、森林が農地など他の用途に転用されたことによるものとされています。
逆に、気候変動の進行に対応し、森林を含む陸域、淡水及び海洋にすむ多くの生物は、生息域や季節的活動、移動パターン、生息数及び生物種間の相互作用を変移させているとされています。
森林の減少を抑制し、生物多様性が豊かで質の高い森林を守り増やすことで、森林による炭素の吸収の維持・増加や排出の抑制に寄与し、気候変動の緩和へ貢献することが期待されています。
（詳細は下記のURLよりご覧ください。）
ZIPANG-4 TOKIO 2020 小岩井農場と宮沢賢治（その３）
～豊かな森林を後世に伝えます～
https://tokyo2020-4.themedia.jp/posts/9548644
小岩井農場 我が国の乳業事業をリード（４）
毎年、秋になると小岩井農場の森では、動物や鳥や昆虫や・・・子供たちのため、
色とりどりの様々な実りがあります…
畜種牛の生産供給
岩崎久彌は、明治初年来の国策である殖産興業の一翼を担い、日本人の体位向上に資するために畜産振興を目標に定めます。種畜の生産供給（ブリーダー事業）を主とし、その餌となる作物の耕作を行なうことを（畜主耕従）経営方針としました。
オランダなどから輸入した乳用種牛をもとに品種改良を開始。全国の種畜場・牧場などに種畜を供給しました。これが現在に続く、畜産事業の始まりです。
小岩井農場は、海外から優秀な種畜を輸入し、品種改良を行うと共に全国に優秀な血統の牛を販売することで、日本の酪農の発展に寄与したのです。
バター製造に使われた「木製バターチャーン」
小岩井農場を語る上で欠かせないのは、新鮮な牛乳とそれを用いた乳製品ですが、これらが事業として開始したのもこの時期です。飲用乳、バター、チーズの製造技術の確立を図り、我が国の乳業事業の発展に貢献しました。
（詳細は下記のURLよりご覧ください。）
ZIPANG-4 TOKIO 2020 リビングヘリテージ（生きている文化財）
「小岩井農場施設」について（その４）
https://tokyo2020-4.themedia.jp/posts/9876738
リビングヘリテージ（生きている文化財）と文化財保護法（５）
小岩井農場施設は、洋式農場を目指して設立されたシステムで、それを示す一連の建物群が良好な状態で保存されております。
それらはすべて明治末期から昭和初期にかけての建築で、そのほとんどが今もなお、現役で使⽤されているのです。
国指定重要文化財の建物は、総務部門の下丸、育牛部門を置く上丸、飼料を生産する耕耘部門がある中丸の３つの地区に集中しています。
我が国における近代農場の発展過程を知る上でも重要な文化財であり、近代日本の大規模農場経営の歴史を示す建物群として後世に伝えるべきものでありましょう。
国指定重要文化財
小岩井農場の敷地内には、重要文化財に指定された明治末期〜昭和初期の建物21棟あり、 そのほとんどが今も現役で使用されています。 大自然の中で、近代日本の畜産の歴史を垣間みることができます。
歴史的建造物群
小岩井農場の創業は1891（明治24）年、いわゆる近現代と歩みを共にしてきたといえます。この度の重要文化財指定においては「我が国における近代農業の発展過程を知る上で重要である」と評価されました。西洋建築にヒントを得た建築群は当時の人々には驚きをもって迎えられた事でしょう。
（詳細は下記のURLよりご覧ください。）
ZIPANG-4 TOKIO 2020小岩井農場のリビングヘリテージ（生きている文化財）と文化財保護法について（その５）
https://tokyo2020-4.themedia.jp/posts/9878893/
岩⼿県出⾝の詩人・童話作家の宮沢賢治は、
小岩井農場をこよなく愛し多くの作品を残しています。（６）
小岩井農場 一号牛舎-四号牛舎
「賢治もきっと感じた筈…長閑な夏の一日を・・・」
賢治と小岩井農場の出会い
賢治と⼩岩井農場の最初の接点は、1910(明治43)年、中学二年の秋であったとされています。中学校の登⼭遠⾜に参加し、岩⼿山からの帰り道に⽴ち寄りました。
畜産中心の農場経営になって凡そ10年。ヨーロッパ⾵の牧畜・耕作⾵風景に魅了されたのか、それからは幾度となく農場を訪れています。
中学⼆年の時、寮の同室に武安丈夫という小岩井農場に父親（育⽜部技士・武安陽吉）が勤めていた少年がおり、この少年について、次のような短歌を詠んでいます。
小岩井の育牛長の一人子とこの一冬は机ならぶる
これが、賢治が初めて小岩井農場を登場させた作品ということになります。ただし、実際には丈夫の父陽吉は育牛長ではありませんでした。賢治が勘違いをしたのか、あえて「育⽜長」としたかは定かではありません。
賢治作品の中の小岩井農場
前述の短歌の後、晩年にかけていくつかの作品の舞台に小岩井農場を選んでいます。⽣前発⾏した本は、心象スケッチ『春と修羅』・イーハトヴ童話『注⽂の多い料理店』（いずれも大正13年発⾏）の2冊ですが、双⽅に⼩岩井農場を舞台とした作品（「⼩岩井農場」・「狼森と笊森、盗森」）があります。
特に⼼象スケッチ『春と修羅』所収の「小岩井農場」は1922（⼤正11）年5月の⼩岩井農場⾵景が⽣き⽣きと描かれ、当時の様⼦を知る上でも貴重な資料となっています。
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