日本の食を支える“発酵県ちば”が誇る発酵文化の魅力探求
和食 京都 おばんざい 編集局イメージ 京都府は「おばんざい」を次のように定義しています。
「おばんざい」とは「お番菜」と書きます。番は番茶等に使われているように、常のものを表し、常の惣菜＝常のおかずという意味になります。
「和食」がユネスコ無形文化遺産に登録され、日本の食文化はますます世界から注目を集めていますが、そこには“発酵”の力が欠かせません。
千葉県は世界に誇るしょうゆの一大生産地で、みりんの生産量も日本一！さらに、日本酒やみそ、酢など県内では様々な発酵食品が造られています。
中でも、利根川・江戸川周辺は、発酵が文化として根付くエリア。
伝統の技術で醸される発酵食品や極上の発酵フレンチに発酵文化の発信拠点まで、
今すぐ訪れたくなる“発酵県ちば”の注目スポットをご紹介します！
【食の匠からも選ばれる伝統の味「ちば醤油」】
■170年続く伝承の木桶仕込み「下総醤油」
しょうゆ醸造が盛んな佐原の街並み
三方を海に囲まれ、温暖な気候と豊かな自然に恵まれた千葉県は、しょうゆ醸造に適した地域で、江戸時代には、各地で盛んにしょうゆが造られました。中でも利根川と江戸川の水運で商都として栄えた香取地域で、1854(嘉永7)年の創業以来170年の間、確かな技術でこの地を代表するしょうゆを造り続けているのが「ちば醤油株式会社」。
創業以来伝承の木桶で、厳選された国産原料(丸大豆、小麦、塩)のみを使い、蔵つきの酵母の力を借りて醸された看板商品の「下総醤油」は、国内だけでなく、iTQi(国際味覚審査機構)主催の国際食品アワードで、Superior Taste Award(優秀味覚賞)の2つ星を2度獲得するなど、国際的にも高く評価されています。
■世界に羽ばたく伝統の醸造技術
下総醤油／ちば醤油の木桶蔵
現在、ちば醤油株式会社では、アジアをはじめとした海外への輸出も積極的に進めており、伝統的な製法で醸された数々の製品を世界中に輸出することで、日本の食文化の海外への発信にも力を注いでいます。
さらに、製品の輸出だけでなく、インド企業と提携し手作りの麹から造る本醸造しょうゆの製造方法を技術移転するプロジェクトを2022(令和4)年から開始。食の多様化が進むインドでの新産業の確立と、日本の食文化定着に向けた取組にチャレンジしています。
所在地： 香取市木内1208
【万葉集にも詠われた発酵調味料“ひ志お”を造る「銚子山十」】
■悠久の時を超えた発酵調味料「ひ志お」
銚子山十
万葉集
第16巻 3829番歌 長意吉麻呂
醤酢に 蒜搗きかてて 鯛願ふ 我れにな見えそ 水葱の羹
「ひ志お」(「醤」とも表記)とは、大豆と大麦から麹を造り1年以上熟成させてできあがる発酵調味料。見た目は粒みそ、風味はしょうゆに近く、箸でつかむことができるため「食べるしょうゆ」とも呼ばれます。
その「ひ志お」を天然醸造する「銚子山十」は、紀州広村(現在の和歌山県 有田郡広川町)で1630年(寛永7年)に創業。銚子では1708年(宝永5年)に開業しており、その歴史は400年近くにも及びます。
今も昔と変わらぬ道具を使い、同じ製法で作る「ひ志お」は、ご飯のお供や、和食の調理だけでなく、パスタやステーキソースなど活用方法も様々。万葉集にも詠われ、悠久の時を感じさせる発酵調味料を食卓に加えてみては。
所在地： 銚子市中央町18-3
＜利根川・江戸川を利用した水運によって栄えた発酵文化＞
下総国醤油製造之図(「大日本物産図会」所収)
しょうゆの歴史は、室町時代に遡るといわれ、室町時代後期には、近畿地方で盛んに生産され、江戸時代初期には既に江戸を中心とした関東地方に近畿地方で造られたしょうゆが送られていたという記録が残っています。
江戸時代中期に入り、そばやうなぎ、江戸前寿司などの江戸の食文化を支える濃口しょうゆの生産の中心として発展したのが下総国の銚子と野田でした。
しょうゆ造りに適した気候や関東平野での大豆栽培に加え、利根川や江戸川を利用した水運により発酵文化が栄えていったといわれています。
【利根川水運の要衝発酵文化が根付く“江戸優り”のまち「佐原」】
■歴史と伝統の中に発酵文化が息づくまち
佐原の街並み
利根川の水運で、商都として“江戸優り”と呼ばれるほど栄えた佐原は、今も当時の風情を色濃く残しています。全国を徒歩で測量し、「大日本沿海輿地全図」の作成に半生をかけた伊能忠敬の旧宅も現存し、「地図のまち」としても有名です。
数多くの歴史的建造物が残る町並みは1996(平成8)年に関東で初めて重要伝統的建造物群保存地区に指定されるとともに、「北総 四都市江戸紀行・江戸を感じる北総の町並み」として、日本遺産にも認定。現在もまちの中心部で、みりんや日本酒が伝統的な手法で造られていて、お買い物や、酒蔵見学も楽しめます。
【歴史ある佐原のまちに吹く新しい風「佐原商家町ホテルNIPPONIA」】
■まち全体がホテルのような宿泊体験
小野川沿いの元料亭を改修した宿泊棟「AOI」
分散型ホテル「佐原商家町ホテルNIPPONIA」は、歴史的建造物が多く残る佐原のまち全体を1つの空間として捉えることで、この宿を訪れる人たちが自ずとまちを回遊し、人や文化と触れ合う時間を生み出しています。
8棟ある施設は、300年以上の歴史をもつ元酒蔵を活用したフロント兼レストラン棟やカフェ、築120年の商家の間取りや蔵造りが残された宿泊棟など、歴史的・文化的価値を持つ建物を再活用しているのが特徴。フロント棟から宿泊棟、あるいは、宿泊棟からカフェへのちょっとした移動時間でのまち歩きも佐原ならではの魅力的な体験に生まれ変わります。
■佐原の発酵文化を堪能できる極上フレンチ
発酵フレンチ
江戸時代創業の老舗蔵元の酒蔵のひとつを再利用した「LE UN」(ルアン)は、地産地消をテーマに、その土地の食材や名産を取り入れたレストラン。
「その時その土地で最も美味しいものを食べていただきたい」というシェフの思いから、生産者のもとに足を運び、鮮度や質、料理に生きる食材を日々厳選し、発酵文化とフレンチを掛け合わせた、ここでしか 味わえない一皿を追求しています。
フレンチでありながら地元酒蔵の酒粕や発酵食品を使用した“発酵フレンチ”は、まさに極上の味わい。蔵元直送の日本酒とのペアリングも 楽しめ、特別な時間を提供してくれます。
■非日常のくつろぎ空間
製綿業を営んでいた商家の蔵を改修した宿泊棟「YATA」
商家や蔵、料亭など、多彩なコンセプトで整えられた14の客室は、まさしく「非日常」を体験できるくつろぎの空間です。
今年3月にオープンしたばかりの「SHIPPOU」は、江戸中期に創建された旧伊能三郎衛門家の穀倉を改修した客室。壁や出窓は江戸時代の趣がそのまま残されており、まちの中心地である忠敬橋や小野川沿いの景観を眺めながら、江戸の暮らしに想いを馳せるゆったりとした時間を過ごすことができます。
黒壁と見越しの松が目を引く佐原の名家「清宮利右衛門邸」を修復、再生した「MIYAKO」では愛犬と一緒に宿泊も。
所在地： 香取市佐原イ1708-2
【日本の食卓に欠かせない本みりんの原形白みりん発祥の地「流山」】
■白みりん製造を受け継ぐ「流山キッコーマン」
流山本町まちなかミュージアム
「みりんといえば流山」とも謳われる流山は、白みりん発祥の地。白みりんは、それまで主流だった赤みりんに比べ、色が淡く澄んでいて甘味が強く、江戸好みの調味料として庶民に親しまれ、その食文化を支えました。
江戸川のほとりに工場を置く「流山キッコーマン」は、200年以上基本技術を変えることなく、伝統の製法を守り続けています。工場壁面の白みりんに関する屋外展示「流山本町まちなかミュージアム」にもご注目を。
所在地： 流山市流山3-90
■新旧融合の古民家カフェ「蔵ごころ」
蔵ごころ
明治時代前後に建てられた土蔵造りの家屋や木造の商家が点在する「流山本町」エリアに店を構える「蔵ごころ」は国登録有形文化財「笹屋土蔵」の内装をリノベーションしたカフェ＆バル。新旧が融合した居心地の良い空間では、みりんグルメを味わうこともできます。
所在地： 流山市流山1-155-1
■古式造りによる本みりん「かごや商店」
かごや商店
「かごや商店」の流山本みりんは、昔ながらの古式造りで余計な添加物は入れず、国産もち米・米こうじ・米焼酎を使って、約3～6カ月の時間をかけて造りあげられた逸品。機械濾過とは違った風味を味わうことができます。
みりんの絞り粕「こぼれ梅」は、ほのかな甘さで、お菓子としてそのまま食べてよし、甘酒にしてよし、粕漬けに使う料理の材料としてもよしの万能食品！
素材の味を活かした「流山本みりんゼリー」も人気の定番商品です。
所在地： 流山市加5丁目1708番地
【“発酵”を味わい尽くすならココ！「道の駅 発酵の里こうざき」】
■千葉を代表する発酵文化の発信拠点
道の駅 発酵の里こうざき
千葉県で一番小さな町である神崎(こうざき)町。良質な地下水に恵まれたこの町では、昔からしょうゆ、みそ、日本酒などの生産が盛んに行われています。また、300年以上の歴史を持つ町内の2つの酒蔵を中心に、毎年3月に行われる「発酵の里こうざき酒蔵まつり」は、町の人口の約10倍となる6万人もの人々が訪れる大人気イベント。
そんな神崎町にある、「道の駅 発酵の里こうざき」は、全国初の発酵をテーマとした道の駅として、2015(平成27)年4月に開業して以来、県内外問わず多くの方々に発酵食品の魅力を伝えています。
■全国から厳選された発酵食品が集結
(左)全国の発酵食品が集まる発酵市場の店内 (右)豚の味噌麹焼き定食
発酵専門店「発酵市場」は、まるで発酵食品の百貨店。全国各地から厳選された約500品目もの発酵食品の数々は、まさに「発酵の里」に相応しい品揃え。
その隣にある「レストランオリゼ」では、地元の新鮮な野菜と発酵食品を使った料理が提供され、特に、「道-1グランプリ」でじゃらん賞を獲得した「豚の味噌麹焼き定食」が大人気です！
所在地： 香取郡神崎町松崎855
【千葉の発酵文化を受け継ぎ、未来につなげる千葉県酒造組合会長 大塚 完氏】
県内各地に発酵文化が根付く千葉県は、実は30を超える酒蔵のある関東有数の酒どころです。今回は、千葉県酒造組合会長の大塚 完さんに、日本酒を中心とした、千葉の発酵文化の歴史と展望などをお話しいただきました。
千葉県酒造組合会長 大塚 完氏
＜プロフィール＞ 大塚 完(おおつか かん)
千葉県生まれ。ワシントン大学を卒業後、電子周辺機器などを扱う商社に入社。1993(平成5)年に鍋店(なべだな)株式会社を継ぎ、現在は、代表取締役、第19代蔵元を務める。2016(平成28)年からは千葉県酒造組合会長に就任し、県内の酒蔵と協力しながら、日本酒文化の普及活動に取り組む。
さらに、発酵をテーマにした「道の駅 発酵の里こうざき」の立ち上げから現在まで関わり続ける千葉の発酵文化のキーパーソンのひとり。
■千葉県の酒造りの歴史と今
- 千葉県の酒造りの歴史や現在の状況について教えてください
米どころで江戸にも近い千葉には江戸時代400軒以上もの酒蔵があったとされ、その発展を支えたのが水運です。県内には今も多くの酒蔵がありますが、300年以上続く蔵も4軒ほどあり、千葉の酒造りを未来に繋げていきたいと考えています。
毎年、「千葉の酒フェスタ」という大規模試飲会も開催し、多くの方に千葉の日本酒の魅力をお届けしています。
千葉の地酒
■“発酵の里”神崎町での挑戦
- 「発酵の里こうざき酒蔵まつり」について教えてください
1689(元禄2)年に成田山の門前で創業した鍋店は、その後、神崎町に蔵を移しました。1997(平成9)年に杜氏制度を止めて、社員だけで酒造りを始めたことを機に蔵祭りを始め、今年で26回目になります。
2009(平成21)年からは、隣の寺田本家さんとも連携した、神崎町全体での「酒蔵まつり」に発展し、コロナ禍が明けた今年は6万人もの方々にお越しいただきました。
神崎町には「道の駅 発酵の里こうざき」もあり、現在は、圏央道と接続したPA化に向けた改修工事が進められ、数年後には、一層利便性の高い道の駅に生まれ変わるのが楽しみです。
酒造りの様子
■千葉の日本酒の未来に向けて
- 今後の取り組みや千葉の発酵文化の展望について教えてください
海外へのさらなる輸出の促進などを見据えて、日本酒など酒類のGI(地理的表示)の登録を進めていくべきだと考えており、組合の中で委員会を発足させて検討を進めています。
また、千葉県は農業県でもあるので、農産物を上手に発酵食品として加工することができれば、他の都道府県では真似できないような素晴らしいものが作れると思っています。千葉県には、伊勢海老をはじめとする豊富な水産物もあり、日本酒とのペアリングなどでも大きな可能性を感じています。
千葉の豊富な水産物と日本酒のペアリングにも可能性があると語る大塚氏
【今年は千葉が舞台！「第14回全国発酵食品サミットinかとり」】
第14回全国発酵食品サミットinかとり
発酵文化の素晴らしさを全国に向けて発信するイベント「全国発酵食品サミット」が、今年は香取市で開催！
東京農業大学の小泉 武夫名誉教授による基調講演のほか、発酵食品ソムリエの料理教室、発酵食品の物産展、発酵屋台に加え、作家・エッセイストの阿川 佐和子さんのトークショーなど、見どころいっぱいのイベントです。日本が世界に誇る「発酵文化」を体験してみては。
開催期間：令和6年10月26日(土)～27日(日)
会場 ：みんなの賑わい交流拠点コンパス(香取市佐原イ134-3)他
【利根川・江戸川の水運で巡る発酵MAP】
利根川・江戸川の水運で巡る発酵MAP
＜千葉県PRプロジェクトとは＞
千葉県各地のブランディングを目的に、千葉ならではの価値や魅力を発信するプロジェクトです。企画や取材などで情報をリサーチされている方は、お気軽にご連絡ください。
余滴
本日の紫式部「望月の歌」
「この世をば わが世とぞ思ふ 望月の 欠けたることも なしと思へば」 藤原道長
鎹八咫烏 記
石川県 いしかわ観光特使
伊勢「斎宮」明和町観光大使
協力（敬称略）
紅山子（こうざんし）
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アーカイブ リンク記事をご覧ください。
関東三大山車祭り 水郷『佐原の大祭』もうすぐ始まる夏祭り と 秋祭り
佐原の大祭～道風踊り～ 粋な姉様たちに囲まれて道風クン嬉しそうですね🌞
山車とは
山車の構造
佐原の山車は、4輪2層構造の曳山です。いわゆる「江戸型山車」の形態とは異なり、独自に発展を遂げた形態です。
2本の車軸の上に土台を乗せ、土台に立てられた6本または8本の柱によって2層を支えています。 1層目の柱間には敷居や鴨居などを設け、正面を御簾または玉簾で塞ぎます。側面には障子を嵌め込みます（曳行時には取り外しています）。
1層目の床をはった周囲には擬宝珠高欄様の手摺りが取り付きます。ここには下座連と呼ぶ囃子方が乗り込みます。 2層目は露天となっており、周囲に跳高欄を廻しています。本体の中央には、「迫り出し」あるいは「人形柱」などと呼ぶ真柱を立てて、その先端に「飾り物」と呼ぶ巨大な人形や作り物を取り付けています。
使用される材料は主にケヤキ材を用い、その他にヒノキ材やカシ材などを用いて造られています。大きさ：高さ 約4.0m 間口 約3.2m 奥行 約3.8m （これに4～5mの大人形が飾り付けられています）
山車の各部にはさまざまな名称がつけられています。
（詳細は下記のURLよりご覧ください。）
ＺＩＰＡＮＧ ＴＯＫＩＯ ２０２０「ユネスコ無形文化遺産 関東三大山車祭り 水郷『佐原の大祭』もうすぐ始まる夏祭り と 秋祭り」
https://tokyo2020-summer.themedia.jp/posts/2519163
農林水産省「行くぜっ！にっぽんの和食」
（鎹八咫烏の考えるこの台詞の似合う幕末の日本人ベスト5とは⁉）
坂本龍馬
『世に生を得るは事を為すためにあり」
高杉晋作
『真あるなら今月今宵あけて正月だれも来る』
近藤勇
『事あらばわれも都の村人となりてやすめん皇御心（すめらみこころ）』
野村望東尼
『ひとすじの道を守らばたおやめもますらおのこに劣りやはする』
沖田総司
『動かねば闇にへだつや花と水』
～「和食」のユネスコ無形文化遺産登録10周年！～
農林水産省は、本年12月4日（月曜日）に和食がユネスコ無形文化遺産に登録されて10周年を迎えることから、新たな発想で「和食文化の魅力」を若者・子育て世帯に発信していく「行くぜっ！にっぽんの和食」キャンペーンを実施します。
（詳細は下記のURLよりご覧ください。）
ZIPANG-7 TOKIO 2020 「行くぜっ！にっぽんの和食」 キャンペーンを実施【農林水産省】
https://tokyo2020-7.themedia.jp/posts/49883468
地域の魅力再発見食育推進事業
対策のポイント
第３次食育推進基本計画に掲げられた目標のうち、食文化の継承等農林水産省関 連の目標達成に向けて、地域の関係者が連携して取り組む、地域食文化の継 承、農林漁業体験機会の提供などの食育活動を支援します。
※『第3次食育推進基本計画とは』
食育推進基本計画は、食育基本法に基づき、食育の推進に関する基本的な方針や目標について定めています。
平成28年度から平成32年度までの5年間を期間とする第3次食育推進基本計画では、5つの重点課題を柱に、取組と施策を推進していきます。
食育の環(わ)と5つの重点課題
私たちが健全な食生活を実践し、生涯にわたって、健全な心身を培い、豊かな人間性を育むためには、それぞれが健全な食生活を実践していくことが大切です。
食育の環(わ)と5つの重点課題
私たちが健全な食生活を実践し、生涯にわたって、健全な心身を培い、豊かな人間性を育むためには、それぞれが健全な食生活を実践していくことが大切です。
第3次食育推進基本計画では、特に5つの重点課題を柱に、5年間、取組を推進していきます。
重点課題1
若い世代が自分自身で取り組む食育の推進、次世代に伝えつなげる食育の推進を目指します。
重点課題2
子供や高齢者を含む全ての国民が健全で充実した食生活を実現できる食育の推進を目指します。
重点課題3
生活習慣病の発症・重症化予防や健康づくり等、健康寿命の延伸につながる食育の推進を目指します。
重点課題4
生産から消費までの食べ物の循環を理解するとともに、食品ロスの削減等、環境へも配慮した食育の推進を目指します。
重点課題5
郷土料理、伝統食材、食事の作法など、日本の伝統的な食文化への理解を深める食育の推進を目指します。
（詳細は下記のURLよりご覧ください。）
ＺＩＰＡＮＧ ＴＯＫＩＯ ２０２０「地域の魅力再発見食育推進事業のご案内」
https://tokyo2020-summer.themedia.jp/posts/1886757
新五千円札の顔 「津田梅子」 ゆかりの地
今年7月に発行される新五千円札の顔となる津田梅子は、佐倉藩士の農学者・津田仙の二女として江戸で生まれた明治の教育家。
6歳で日本初の女子留学生として渡米し、約11年間の留学期間を終えて日本に帰国後、女性の地位向上を目指し35歳で現在の津田塾大学の前身、女子英学塾を創立しました。
「自立した女性を育成」することを目的とした「高等教育」に力をいれ、日本の女子高等教育の先駆者といわれています。
新五千円札の顔「津田梅子」ゆかりの地『佐倉市』ってどんなところ？
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